Conserve alimentari in ambito domestico

La preparazione di conserve alimentari in ambito domestico è un’usanza molto diffusa in Italia ed affonda le radici nella tradizione rurale e perdura grazie alle conoscenze tramandate di generazione in generazione. La tendenza nasce dal desiderio di “accorciare la filiera produttiva”, con la convinzione di ottenere un prodotto più salutare ad un prezzo più economico.

Tuttavia tale pratica nasconde delle insidie ove non vengano rispettati determinati passaggi nella preparazione. I casi di botulismo documentati sono in massima arte dovuti al consumo di conserve domestiche mentre solo una piccola percentuale è associata a prodotti immessi in commercio da operatori del settore alimentare.

Le segnalazioni trasmesse attraverso il sistema di allerta rapido europeo per alimenti e mangimi (RASFF), quindi riferibili a prodotti preconfezionati immessi sul mercato, dal 1996 ad oggi, ammontano in totale a 44 e si riferiscono principalmente al consumo di conserve vegetali industriali (33% dei casi), seguiti da zuppe, salse e condimenti (16%), prodotti a base di carne (14%) e prodotti della pesca (9%), principalmente tonno in scatola. In alcuni casi la conservazione impropria del prodotto dopo l’acquisto è possibile che abbia giocato un ruolo.

Prof. Silvio Borrello

Il Libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 recita che “Anche i consumatori devono rendersi conto che sono responsabili dell’adeguata conservazione, manipolazione e cottura degli alimenti. In tal modo la politica “dai campi alla tavola” che copre tutti i settori della catena alimentare, compresa la produzione dei mangimi, la produzione primaria, la lavorazione degli alimenti, l’immagazzinamento, il trasporto e la vendita al dettaglio verrà attuata sistematicamente e in modo coerente”.

COSA SONO LE CONSERVE ALIMENTARI?

Le conserve alimantari sono tutte quelle preparazioni confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono
trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.
Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide. Sono esempi di conserva: vegetali sott’aceto, carne in scatola, tonno in scatola, legumi in banda stagnata.

Le semi-conserve sono preparazioni alimentari che non possono essere trattate a temperature di sterilizzazione, quindi subiscono trattamenti temperature minori (pastorizzazione) che distruggono alcune forme microbiche (fra cui le patogene) e gli enzimi. Questi prodotti non sono sterili e contengono un numero variabile di microrganismi (forme microbiche termoresistenti, spore) la cui crescita è tenuta sotto controllo mediante opportune modalità di conservazione.
Solitamente si conservano in frigorifero per un periodo più breve delle conserve. Esempi di semi-conserva sono: zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, surgelati e prodotti congelati.

LA STABILIZZAZIONE DELLE CONSERVE: STERILIZZAZIONE E PASTORIZZAZIONE

La stabilizzazione delle conserve è un processo o una serie di processi che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che ne causerebbero il deterioramento e la perdita della commestibilità.
Il processo di stabilizzazione degli alimenti più importante è la sterilizzazione che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua e pertanto richiede apparecchiature dedicate che non sono disponibili in ambito domestico. Con la sterilizzazione vengono disattivati tutti gli enzimi e distrutte tutte le forme microbiche (patogene e non), anche quelle più resistenti, che solitamente si ritrovano sotto forma di spora.

Un altro processo di stabilizzazione è la pastorizzazione. Si tratta di trattamento termico che si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore. Gli alimenti pastorizzati, infatti, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Generalmente tali trattamenti prevedono l’acidificazione dell’alimento oppure la conservazione per tempi limitati in frigorifero.