Pillole di Tecnologie Alimentari: le Conserve Vegetali
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Le conserve alimentari, se non preparate rispettando alcune regole, potrebbero andare incontro ad alterazioni varie: sviluppo superficiale di muffe, fermentazione ad opera dei lieviti e dei batteri lattici, rammollimento, imbrunimento, ecc.
Queste alterazioni non hanno sempre ripercussioni negative sulla salute ma a volte portano a conseguenze molto gravi. Potrebbe verificarsi la moltiplicazione del Clostridium Botulinum (che si trova, sotto forma di spora quiescente, nel terreno e nel pulviscolo atmosferico) con conseguente produzione di tossina botulinica che può provocare la morte di una persona anche se ingerita in piccole quantità. Nel caso delle conserve suddette condizioni potrebbero crearsi se non viene condotto un adeguato trattamento tecnologico del prodotto.
Ci sono dei risultati “minimi” da raggiungere nella preparazione di una conserva vegetale da parte delle imprese agricole ed i produttori in generale:
1- garantire la sicurezza igienica al fine di salvaguardare la salute del consumatore.
2- preservare il più possibile le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
3-ridurre e recuperare gli scarti.
4- operare nel rispetto della normativa vigente.
Nella preparazione delle conserve si pone il problema di scegliere il trattamento tecnologico più adeguato onde evitare la moltiplicazione del Clostridium botulinum che prolifera a temperature tra i 30 e i 40 gradi ma che sopravvive a temperature superiori ai 100°C (per distruggere le spore sono necessarie temperature superiori ai 115-120°C).
Dott. Vincenzo Tiscia
Lo sviluppo del Clostridium botulinum è favorito da un pH intorno a 7. La massima produzione di tossina si ha tra pH 5,0 e 8,0, mentre a pH inferiori a 4,5 non si ha né germinazione delle spore, né produzione di tossina, quest’ultima responsabile della tossinfezione se ingerita. L’ambiente acido favorisce l’effetto delle alte temperature, per cui è possibile ridurre le temperature dei trattamenti termici di sterilizzazione sia nelle conserve che nelle semiconserve acide (quelle a pH inferiore a 4,5).
Un altro aspetto fondamentale da considerare è l’acqua libera (AW). I microrganismi hanno bisogno di acqua libera (cioè, non legata ad altri componenti del prodotto) per potersi moltiplicare. L’acqua libera si quantifica con il parametro AW che può variare da 0 (acqua tutta legata ai componenti del prodotto) a 1 (acqua completamente libera). Il valore di AW minima che permette la germinazione della spora, lo sviluppo del germe e la produzione di tossina botulinica è 0,935; per abbassare l’acqua libera a valori inferiori a 0,935 dovremmo aggiungere alla conserva una % di sale molto elevata ma ciò non sempre è attuabile perché potrebbero insorgere pesanti ripercussioni sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. A valori di AW inferiori a 0.935 non vi è nessuna possibilità di moltiplicazione del clostridium botulinum e, di conseguenza, non vi è nessuna produzione di tossina
Una classificazione molto significativa delle conserve vegetali si basa sulla loro acidità.
Conserve molto acide (pH inferiore a 4.20)
A queste condizioni di pH il clostridium botulinum non ha nessuna probabilità di potersi moltiplicare; l’unico pericolo sono i lieviti, le muffe e i batteri lattici, che vengono distrutti con un normale trattamento termico a 100 °C (bollitura in pentola).
Conserve mediamente acide (pH compreso tra 4.20 e 4.50)
A queste condizioni di pH il clostridium botulinum non può moltiplicarsi ma, oltre a lieviti, muffe e batteri lattici possono moltiplicarsi alcune specie di clostridium e di bacilli che sono termoresistenti al pari del clostridium botulinum ma che, però non sono patogeni.
Conserve poco acide o neutre o leggermente alcaline (pH superiore a 4,50)
Queste conserve presentano le condizioni per far moltiplicare la stragrande maggioranza di microrganismi, compreso il Clostridium Botulinum.
La fase cruciale nella produzione delle conserve in genere è il trattamento termico che deve essere validato; vale a dire che bisogna determinare i tempi occorrenti in funzione della temperatura e per fare ciò bisogna utilizzare degli strumenti che determinano il profilo termico del prodotto durante il processo.
Non è possibile stabilire a priori il tempo di sterilizzazione necessario perché, a parità di temperatura dipende da molteplici fattori: conducibilità del materiale con cui è costituito il barattolo, conformazione del barattolo, caratteristiche del prodotto da sterilizzare, quantità di prodotto contenuto nel barattolo.
L’imballaggio per alimenti è un pacchetto che fornisce protezione, resistenza alla manomissione e particolari esigenze fisiche, chimiche o biologiche.
L’imballo o la confezione devono contenere un’etichetta con i dati nutrizionali e altre informazioni sugli alimenti offerti in vendita in accordo alla normativa vigente.
In termini di sostenibilità, il packaging è determinante per evitare la perdita di un prodotto alimentare. Infatti, può allungarne la vita e di conseguenza ridurre la probabilità che non venga consumato.
Altro elemento importante è la gestione degli sprechi in termini di risorse e scarti di produzione. L’ottimizzazione del processo produttivo aiuta nella riduzione degli e sprechi e degli scarti.