Conservazione olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti simbolo della dieta mediterranea, le sue proprietà e benefici salutistici sono conferiti dalla presenza di acidi grassi insaturi (acido oleico soprattutto) ed alcuni composti minori tra cui i tocoferoli e i polifenoli che manifestano significative proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie. L’olio extra vergine di oliva, in condizioni idonee di conservazione, temperatura +15/25°C, al riparo da fonti di luce, calore e ossigeno, ha una durata di conservazione media che va dai 12 ai 18 mesi.

Il packaging per un prodotto come l’olio extra vergine di oliva è fondamentale, la bottiglia deve essere di vetro più scuro (verde scuro o ambra), aiuta a bloccare l’azione della luce, che favorisce l’ossidazione. Si tratta di un processo che può stimolare la degradazione del prodotto, inoltre, l’ossidazione, può accelerare la degradazione di acidi grassi, polifenoli e vitamine liposolubili e favorire la formazione di prodotti instabili (perossidi) che innescano ulteriori reazioni di decomposizione, percepibili all’olfatto.

Oltre che dalla luce, l’olio può essere ossidato anche per contatto con l’ossigeno o per esposizione al calore, a tale scopo conviene comprare bottiglie più piccole, soprattutto quando si usa un olio extravergine di oliva.